真空保存：气体置换保存的原理

气体置换保存的基本原理是抽空包装袋中的空气，然后填充配置好的混合气体，并利用气体和包装袋自身的功能来达到保鲜食品的目的。肉制品和水果蔬菜的新鲜度下降的机理是不同的，充气和装袋的材料也不同。维持生肉食品的新鲜度主要取决于控制和消除酶的生化过程，以及微生物生命活动所造成的破坏作用。酶对肉的生化作用可以改善肉质，使肉更具营养。酶也会产生不利影响。例如，在适当的温度条件下，鱼组织受到酶的影响后会在短时间内发生化学变化并变质。酶的生化作用取决于温度。该酶在40°C-50°C以下具有活性，在50°C以上时活性倾向于降低。在70°C时，所有酶都丢失。在低于0°C的温度下，活性也极弱。可以看出，为了保持肉的新鲜度，真空气体替代包装需要合适的温度环境。微生物的生存和繁殖会导致肉烂。气体替代包装可以改变微生物生存环境的气氛，使微生物难以生存和繁殖，并难以保持肉类的新鲜度。活肌肉组织中的微生物数量很少，从健康动物那里获得的the体可以使组织保持无菌状态。因此，大部分的肌肉组织污染是在动物屠宰后产生的。色新鲜肉的颜色取决于三种形式的肌红蛋白的相对含量，即还原型肌红蛋白，氧化型肌红蛋白和突变型肌红蛋白。在有氧条件下，减少的肌红蛋白是主要色素，因此切肉时肉会略带紫色。氧化的肌红蛋白是肌肉色素的一种氧化形式，使肉看起来鲜红色。肌红蛋白导致肉变黄。它是通过在缺氧条件下将前两种类型的肌红蛋白氧化而产生的，因此不理想。控制包装中的氧气含量，以保持肉的颜色。采摘蔬菜和水果后，尽管土地不能为他们提供营养和水分以维持生命，但它们的生理作用仍在继续，主要是呼吸，强烈的呼吸和增加的呼吸热，这促进了水果和蔬菜的成熟和老化。恶化加剧。影响呼吸的主要因素是：温度，环境气体和水蒸发。温度是影响水果和蔬菜呼吸的主要因素。温度越高，呼吸越强，衰老越快。通常将其储存在低温下以抑制其呼吸并延缓衰老。环境气体主要是指氧气，二氧化碳和乙烯，其浓度对水果和蔬菜的呼吸影响很大。水果和蔬菜呼吸时，它们会吸入氧气并呼出二氧化碳。如果周围大气中的氧气含量低而二氧化碳含量高，则可能会阻止其呼吸。但是，二氧化碳浓度过高会导致呼吸系统异常，也可能导致质量下降。乙烯气体是促进水果和蔬菜成熟的激素，是影响其质量的重要气体。水果和蔬菜吸收乙烯后，它们可以促进呼吸，叶绿素分解和衰老。水果和蔬菜本身或外界入侵的乙烯不利于保持其新鲜度。 lo类水果和蔬菜的水分含量随品种而异，分别为80％和90％。一般而言，在水果和蔬菜中的水蒸发过程中，如果将质量降低5％，外观新鲜度将大大降低，并且将失去商业价值。气体替代包装在包装材料中的透湿性低，这可以防止水果和蔬菜的水分扩散。将其保持在包装袋中的高湿度下以抑制水的蒸发以保持新鲜度。加油站替换包装保持新鲜。常用的气体是氧气，氮气和二氧化碳。三种气体对新鲜度的影响不同。氧气可以保持充氧的肌红蛋白并使肉保持鲜红色。在包装袋中的氧气压力高于一定值之后，从外观上，可以显着提高并延长肉的新鲜度。因此，使用高压氧气氛可以在一定时间内抑制肌红蛋白的形成。氮气是一种惰性气体，可以用作填充剂。氮不会影响肉的颜色或抑制细菌的生长。氮氮的用途是防止产品被压碎，并防止食物氧化和褐变。氮还可以防止食物酸化并抑制微生物呼吸。由于二氧化碳具有抑制细菌生长的能力，因此被广泛用于气体替代包装中。在细菌生长的早期，使用二氧化碳可以大大延长保质期。冷藏肉上革兰氏阴性腐败菌丝体对二氧化碳特别敏感，而乳酸菌受影响较小。它可以防止细菌变质，因为它可以改变细菌细胞的渗透性和pH值，并抑制酶的作用。通常要求其浓度高于25％。